Bitki koruyucuları
Bitki koruyucuları çoğunlukla bazı doğal otlar ve baharatlar ve bitki esansiyel yağları gibi bitki özlerinden elde edilir. Bitki özleri ve uçucu yağlar, eşsiz lezzetleri ve antibakteriyel ve antiseptik etkileri nedeniyle uzun süredir gıda koruyucuları, çeşniler ve tıbbi müstahzarlar olarak kullanılmaktadır.
Bitki özleri genellikle kök, gövde, yaprak, çiçek, meyve, ağaç kabuğu ve bitkilerin diğer kısımlarından elde edilir. Bazı özler güçlü bir tada sahiptir ve yüksek konsantrasyonda duyusal rahatsızlığa neden olur, bu nedenle kullanımlarında belirli kısıtlamalar vardır. Bitki ekstraktlarındaki biyoaktif fitokimyasalların içeriğindeki kalitatif ve kantitatif değişiklikler bunların etkinliğini etkileyecektir. Bu fitohormonlar ayrıca gıdalardaki mikroorganizmaların sayısını, tadını ve tadını da etkiler. Spesifik fitokimyasal bileşenler içerdiğinden, bitki özleri belirli antibakteriyel aktiviteye sahiptir. Otlar, baharatlar, sebze ve meyvelerden elde edilen bitki özleri bakteri, maya ve küfler üzerinde antibakteriyel etkiye sahiptir. Çalışmalar, bitki özlerinin gıda kaynaklı patojenlerin büyümesini etkili bir şekilde engelleyebileceğini göstermiştir.
Bitki özleri doğal antioksidanlar açısından zengindir. Antioksidanlar, gıdaların oksidasyon nedeniyle acılaşmasını geciktirebilen veya önleyebilen ve gıdaların raf ömrünü uzatabilen katkı maddeleridir. Çoğu bitki antioksidanı, bütil hidroksianisol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitoluene (BHT) benzer koruyucu etkiler gösterir. Çeşitli sebze ve meyveler, gıdaları güçlendirmek ve stabilize etmek için önemli bir doğal antioksidan kaynağı olarak kullanılabilir.
Esansiyel yağ (EO), doğal bitki ve baharatlardan elde edilen aromatik ve uçucu bir sıvıdır. Çok sayıda ikincil metabolit içerir ve bakteri, maya ve küfün büyümesini geciktirebilir veya engelleyebilir. Gıda endüstrisinde, uçucu yağ esas olarak baharat maddesi olarak kullanılır. Çoğu uçucu yağ, olgun ekstraksiyon teknolojisine sahip olduğundan, güçlü antibakteriyel etkiye sahip olduğundan, toksik olmayan ve zararsız olduğundan, gıda muhafazasında doğal antibakteriyel ajanlar olarak öne çıkarlar.
Hayvan koruyucular
Hayvan koruyucular, bazı hayvanlardan veya bunların metabolitlerinden yapay olarak ekstrakte edilen antiseptik etkiye sahip biyoaktif maddeleri ifade eder. Fonksiyonel sınıflandırmaya göre esas olarak antibakteriyel enzimler, antibakteriyel peptitler ve antioksidan peptitler içerirler.
Enzimler, birçok farklı mekanizma yoluyla antibakteriyel aktivite gösterebilir. Örneğin, lizozim ve diğer antibakteriyel enzimler, hücre yüzeyi polimerlerinin veya hücre duvarlarının ayrışmasını katalize ederek ve bakteriyel ayrışmayı indükleyerek antibakteriyel aktiviteye sahiptir; Laktoperoksidaz (LPO) ve diğer peroksidaz sistemleri, katalitik oksidasyon yoluyla antibakteriyel bir rol oynar.
Lizozim et, et ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebzelerin korunmasında yaygın olarak kullanılmaktadır ve gıda bozulmalarını ve meyve yaşlanmasını önleyebilir. Lizozim, belirli bir bakteri ve mantar aralığına, özellikle Gram pozitif bakterilere karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir.
Antimikrobiyal peptitler (AMPS), bakteri, mantar, protozoa ve bazı virüslere karşı geniş spektrumlu antibakteriyel aktiviteye sahiptir. Bitkilerden, böceklerden, kabuklulardan, deniz organizmalarından ve diğer organizmalardan izole edilebilirler. Hayvanlardan elde edilen antimikrobiyal peptitler esas olarak memeliler, amfibiler ve balıklardan gelir. Bazı potansiyel hayvan kaynaklı antimikrobiyal ilaçlar arasında laktoferrin, protamin ve kitosan bulunur. Laktoferrin, demir bağlama kabiliyetine ve polikatyonik özelliklere sahip olduğundan antibakteriyel aktiviteye sahiptir. Esas olarak süt ve diğer hayvansal salgılarda bulunur; Protamin, hücre duvarı oluşumunu engelleyebilen, böylece hücre metabolizmasını inhibe edebilen ve hücre ölümüne neden olabilen katyonik bir antibakteriyel peptittir. Bakteri ve küflere, özellikle Gram pozitif bakterilere karşı antibakteriyel aktiviteye sahiptir; Kitosan çoğunlukla kabukluların ve eklembacaklıların dış iskeletinde bulunur. Bakteri, mantar ve virüslere karşı antibakteriyel aktiviteye sahiptir.
Mikroorganizmalar ve metabolitleri için koruyucular
Bakteriler tarafından üretilen birçok bileşik, gıdalarda bozulmaya neden olan bakterilerin veya patojenik mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir. Gıda sınıfı mikroorganizmalar, mikrobiyal ekosistemin doğal dengesini sağlamak için diğer mikroorganizmaların büyümesini engellemek için çok sayıda madde oluşturabilir.
Mikroorganizmalardaki laktik asit bakterileri (Lab), mikrobiyal büyümeyi engelleme yeteneğine sahiptir ve iyi adaylardır. Fermente gıda üretiminde laktik asit bakterileri, gıdanın tadını, aromasını ve dokusunu iyileştirmek için kullanılır ve patojenik mikroorganizmaların büyümesini zarar vermeden önleyebilir. Laboratuvarın antibakteriyel bileşenleri esas olarak bakteriyosin, organik asit, hidrojen peroksit, karbon dioksit ve diasetil içerir. Bakteriyosin, laboratuvar ve diğer suşlar tarafından sentezlenen doğal bir koruyucu veya biyolojik koruyucudur. Staphylococcus aureus gibi gıda kaynaklı patojenik bakteriler üzerinde iyi bakterisidal veya bakteriyostatik etkiye sahiptir.
Ek olarak bakteriyosin, bakterilerin inaktivasyonunu arttırmak için diğer antibakteriyel bileşiklerle kombinasyon halinde kullanılabilir. Bakteriyosin biyoaktif paketlemede kullanılabilir. Son yıllarda araştırmacılar, gıda patojenlerinin büyümesini kontrol etmek için gıda ambalaj filmine bakteriyosin eklemeye karar verdiler. Antibakteriyel ambalaj filmi, ambalaj malzemesinin gıda yüzeyi ile temas ettirilerek gıda yüzeyinde mikroorganizma üremesini engellemektir.
Mevcut doğal bitkisel ilaçlara, hayvansal veya mikrobiyal katkı maddelerine ek olarak, bulunacak daha yeni doğal gıda koruyucuları vardır. Bu nedenle, güvenli, güvenilir, düşük maliyetli ve verimli doğal koruyucuların araştırılması ve geliştirilmesi, yalnızca Çin'de Gıda Biliminin gelişimi için ana araştırma yönü değil, aynı zamanda gıda endüstrisinin verimliliğini ve güvenliğini artırmak için önemli bir önlemdir.
