Son yıllarda, inülinin gelişimi ve kullanımı uluslararası gıda endüstrisinden büyük ilgi görmüş ve süt ürünleri, içecekler, un ürünleri, et ürünleri ve diğer gıda türlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
01Süt Ürünleri
Mükemmel bir yağ ikame maddesi olan inülin, suyla tamamen karıştırıldığında kremsi bir yapı oluşturarak yağsız süte pürüzsüz bir tat verir. İnülin ilavesi, sütte kalsiyum emilimini artırabilir. Yoğurt üretiminde yüzde 6 inülin eklemek peynir altı suyu salınımını azaltabilir ve yoğurdun kalitesini iyileştirmeye yardımcı olabilir. Keçi sütü yoğurduna yüzde 6 inülin eklenmesi daha iyi tat verdi.
Araştırmalar, az yağlı yoğurda inülinin eklenmesinin, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus gibi probiyotiklerin büyümesine ve fermantasyonuna ve yoğurdun saklama süresinde canlı bakteri sayısını artırmaya faydalı olduğunu göstermektedir. Streptococcus thermophilus ve farklı Lactobacillus veya bifidobacterium tarafından fermente edilen yoğurtta, yüzde 2 ~ yüzde 4 inülin de yoğurdun sertliğini artırabilir.
Katılaştırılmış yoğurtta inülinin uygun yağ ikame seviyesi yüzde 40'tır ve yağsız sütlü içeceklerde uygun kısa zincirli inülin ve uzun zincirli inülin ekleme seviyesi sırasıyla yüzde 4 ~ yüzde 10 ve yüzde 4 ~ yüzde 6'dır.
İnülinin özel beslenme fonksiyonu kullanılarak çeşitli fonksiyonel süt ürünleri yapılabilir. Örneğin, fermente edilmemiş süt ürünlerine oligosakkaritlerin eklenmesi, bebeklerin, orta yaşlı ve yaşlıların kolay yanma ve kabızlık gibi sorunlarını çözebilir, ayrıca kan yağını ve kan şekerini azaltabilir. Yağsız fermente sütte Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus ve Lactobifidobacterium'un büyüme ve yaşam süreleri, yağsız süte düşük dozda inülin eklenerek önemli ölçüde arttırılmıştır. Fruktoz-oligosakkaritler açısından zengin olan inülin, bağırsak mikrobiyotasını emzirme seviyelerine yaklaştırmak için bir bebeğin diyetine güvenli ve etkili bir ektir.
02Un Ürünleri
İnülin görünüm olarak buğday ununa benzer. İyi hidrofilikliğe sahip beyaz bir tozdur ve suyu emdikten sonra ince, pürüzsüz bir doku oluşturabilir. İnülinin bu özelliklerini kullanmak, hamurun işleme performansını iyileştirebilir, ürün kalitesini ve besin değerini iyileştirebilir ve ürünün besin yapısını optimize edebilir.
Sonuçlar, inülinin hamurun oluşum süresini, stabilite süresini, un indeksini, çekme direncini, çekme oranını ve çekme enerjisini artırabileceğini ve buğdayın emülsifiye edici aktivite-katlama içeriğinin artmasıyla ilişkili olarak hamurun zayıflama derecesini azaltabileceğini göstermiştir. protein, torna içeriğinin azalması ve glüten ile çapraz bağlanma.
İnülinin etkisi, ortalama polimerizasyon derecesi ve inülin miktarı ile yakından ilişkiliydi. Aşırı inülin eklenirse (＞ yüzde 5) hamur ve ürünlerinin kalitesi üzerinde önemli bir olumsuz etkiye sahip olacaktır, bu da inülinin büyük moleküler ağırlığına ve güçlü viskoziteye sahip küçük partiküller oluşturması kolay olan güçlü hidrofobikliğine atfedilebilir. hamur karıştırma işleminde suyla buluştuğunda, hamurun düzensiz bir şekilde karıştırılmasına ve glüten ağ yapısına zarar verilmesine neden olur.
Kısa zincirli ve doğal inülin için, düşük ortalama polimerizasyon derecesi ve belirli bir miktarda oligosakkarit içermesi nedeniyle hidrofilikliği iyidir, suda çözülmesi veya dağılması kolaydır, yüzeyde eşit olarak dağılması kolaydır, bu nedenle belirli bir miktarda ilave altında (＜ yüzde 10) hamurun fermantasyon sürecini teşvik edecek, hamurun toplam gaz üretimini ve gaz tutma kapasitesini artıracak, ürüne küçük, homojen ve yoğun gaz odası ve yumuşak ve elastik kalite kazandıracak, verim ve kaliteyi artırmaya yardımcı olacaktır. ürün.
Gevrek bisküvilere eklenen inulin, gevrek, homojen doku, altın rengi, normal bisküvilere göre in vitro sindirilebilirliği daha düşüktür. İnülin ekmeğin gözenekliliğini, hacmini ve özgül hacmini artırabilir, pişirme süresini kısaltabilir ve ekmeğin yaşlanmasını geciktirebilir.
03Et
İnülin, enerjiyi azaltmak, diyet lifi içeriğini artırmak ve ürünlerin beslenme işlevini iyileştirmek için et ürünlerindeki yağı veya nişastayı değiştirmek için sıklıkla kullanılır. İnülin kısmen sosisteki yağın yerini alır, sertliğini, yapışmasını ve esnekliğini bir dereceye kadar arttırır ve esas olarak yağın inülin jelden daha yumuşak dokusuyla ilgili olan elastikiyetini, çiğnenebilirliğini ve yapışmasını azaltır.
Sığır köftelerine yüzde 20 inülin eklenmesi, yağ ve trans yağ asidi içeriğini, nemi, tuz içeriğini, pişme kaybı ve kızarıklık değişken değerini azaltabilir ve parlaklık değerini ve kül içeriğini artırabilir. Lyon usulü sosisteki yağın yüzde 0.2-3.0 inülin ile değiştirilmesiyle, sucuktaki yağ içeriği yüzde 32 oranında azaltılarak yüzde 88'e düşürüldü, sululuk daha iyi hale geldi, etin pürüzlülüğü ve sertliği azaldı.
Inulin, kriyoprotektanların bir balık eti ürünleri olarak, araştırmalar göstermiştir ki, mi gümüş sazan balığı, inulin ürünlerinin yüzde 1.5'i eklenerek hazırlanmıştır, kalite en iyisidir, inülinin hidroksil kısmı proteinlerle birleşebilir, hidroksil hidrojen proteininin birikmesini engeller. bağlanma ayrıca su molekülleri ile birleştirilebilir, su moleküllerinin hareketliliğini ve donmuş suyun içeriğini azaltır, buz kristallerinin oluşumunu ve büyümesini engeller, Bu nedenle inülinin belirli bir antifriz koruyucu etkisi vardır.
Kısa zincirli inülin en iyi antifriz koruma etkisine sahiptir, bunu doğal inülin takip eder ve uzun zincirli inülin en kötü antifriz koruma etkisine sahiptir, bu da kısa zincirli inülindeki bazı düşük moleküler şekerlerin daha olası olduğu gerçeğine bağlanabilir serbest hidroksil gruplarını açığa çıkarır ve su ile moleküller arası hidrojen bağları oluştururken, uzun zincirli inülinin zincir uzunluğundan dolayı moleküller arası bağa sahip olması daha olasıdır.
04İçecekler
İnülin suda çözünür ve çözelti pH'ı 4'ten büyük olduğunda ısınmaya nispeten kararlıdır, bu nedenle çeşitli içeceklerde yaygın olarak kullanılabilir. Meyve suyu içecekleri, fonksiyonel içecekler, spor içecekleri, katı içecekler, bitkisel proteinli içecekler ve diğer ürünlerdeki inülin, yağ ve şekerin yerini almasına ek olarak, ürünlerin su bağlama kabiliyetini geliştirir ve viskoziteyi arttırır, aynı zamanda ürünlere yüksek diyet lifi içeriği verebilir. , acılığını maskeleyerek kalsiyum, magnezyum, demir ve diğer minerallerin (gt; yüzde 20) emilim oranını artırın.
Eklenen inulin, içecek kıvamını artırabilir, bitkisel protein içeceği tadı ince problemlerini çözebilir, kremayı daha güçlü hale getirebilir ve bir kişiye yumuşaklık hissi verebilir, içeceği daha konsantre hale getirebilir, bir malzemenin kalitesi daha iyi, inülin kalsiyum emilim oranını teşvik edebilir Yüzde 70'e ulaşabilir, bu nedenle inülin içeceği içerir, sadece prebiyotik işlevine sahip değildir, aynı zamanda büyümeyi teşvik edebilir ve osteoporozu önleyebilir. İçeceğe eklenen inülin, yaşlılarda bağırsak hareketliliğini önemli ölçüde artırdı ve bağırsak hareketlerinin sayısını yüzde 13 artırdı.
05Diğerleri
Soya fasulyesi ürünlerine inülin eklenmesi jel özelliklerini ve doku özelliklerini iyileştirebilir. İnülin, inülinin su tutma kapasitesi ve jelatlanabilirliği ile ilgili olabilecek, yumuşak tofu'nun viskoelastisitesini ve jelatlanabilirliğini artırabilir. İnülin, petrol endüstrisinde doğal bir antioksidan olarak kullanılabilir.
Çalışmalar, inülinin kolza tohumu yağı üzerinde belirli bir antioksidan etkiye sahip olduğunu ve VC ve sitrik asit ile sinerjik bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Çikolatada inülin doku ve dokuyu iyileştirebilir, beyazlığı artırabilir ve raf ömrünü uzatabilir. Sükroz yerine inülin ile yapılan şekersiz çikolatanın viskozitesi, sertliği ve rengi daha iyidir.
İnülinli jölenin dokusu daha homojen, aroması daha iyi, besleyici ve sağlıklıydı. Taze kesilmiş meyvelerin esmerleşme derecesi, inülin çözeltisi ile kaplandıktan sonra azalmış ve ürünün raf ömrü, mekanik özellikleri ve su tutma özelliği iyileştirilmiştir.
06Özet
Farklı polimerizasyon derecelerine sahip inülinin uygulama alanı ve kapsamı. Polimerizasyon derecesi, inülinin çözünürlüğünü, su tutma, genleşme, absorpsiyon, kristallik, jelleşme, doku ve gıda işleme stabilitesini etkileyebilir. Bu nedenle, farklı gıda sistemlerinde farklı polimerizasyon derecesine sahip inülinin avantajlarını ve sınırlamalarını anlamak gerekir. Örneğin, uzun zincirli inülin yağı değiştirmek, kıvamı koyulaştırmak ve dokuyu iyileştirmek için uygundur, kısa zincirli inülin ise içecekler ve donmuş tatlılar için daha uygundur.
İnülin ile protein, nişasta, yağ ve su gibi gıda sistemindeki diğer moleküller arasındaki etkileşimler. Gıda çok karmaşık bir sistem olduğundan, inülin ilavesi moleküler etkileşimlerde orijinal gıda sistemini değiştirecektir, örneğin inülin farklı nem göçünü etkileyebilir, nişastanın termodinamik stabilitesini zayıflatabilir veya güçlendirebilir, farklı nişasta türlerini inhibe edebilir veya teşvik edebilir. ve kristalizasyon, proteinlerin emülsifiye edici özelliklerini, ağ yapısını, ikincil ve üst düzey moleküler yapısını vb. değiştirir, Böylece gıdanın işleme ve depolama performansını etkiler, lezzet özelliklerini ve duyusal kalitesini değiştirir.
